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▲黄婉玲出身台南望族,曾向明锦师等人学手艺。(谢明祚摄)

「鼎灶路边摆,酒席沿街设」的办桌场景,相信大家都不陌生,在各式餐厅林立后,办桌文化逐渐式微,古早味菜色也被取代。台南的美食作家黄婉玲出身名门望族,脱下高跟鞋与名贵套装,跟着总铺师学作菜,穿梭在婚丧喜庆的宴席之间,一切苦心都是从教育孩子开始,为让孩子了解台湾文化的根,踏上寻找古早味办桌之旅。

为孩子留根踏上办桌之旅

四十八年次的黄婉玲,自幼生长在台南古都,她的母亲是柳营刘家望族的后代,刘家素有「南瀛第一世家」之称。为了让孩子日后出国时,不要忘记文化的根,她辞掉了房仲工作,花了十年的时间,寻找逐渐消失的古早味点心与小吃。

近年来,黄婉玲自掏腰包查访二十几位总铺师,挖掘不为人知的故事,仔细记录百年老台菜料理与渊源,以及台湾的办桌文化,写成《总铺师办桌》一书,扭转外界对台湾美食「只有小吃,没有大菜」的刻板印象。

下海学功夫委屈往肚里吞

黄婉玲不仅记录书写,还亲自「下海」学办桌,体验办桌人家的酸甜苦辣。「贵妇学办桌」的过程糗事百出,还有许多心酸故事。黄婉玲表示,她常常是一边拿录音机,一边拿笔,口中还要试吃八宝丸,一整天忙得团团转,就连手机都曾掉到冰桶中,吓得不敢带手机出门。她也曾经因为外表太过贵气,还被宾客误认为是亲家母,塞了一包红包给她。

跟访办桌的半年期间,黄婉玲改变原本穿高跟鞋,撑阳伞的贵妇装扮,不仅前后穿破了六双鞋,也曾被工作人员恶言相向,赶出办桌场地,受了一肚子闷气,只好跑到厕所痛哭一场。

快剁八宝捲过程惊心动魄

回忆第一次学办桌的情况,整个过程可说是「惊心动魄」。黄婉玲首次拿起长形大刀快剁八宝捲,欲速则不达,不慎切到食指,当场

血流不止,一旁的伙伴们却司空见惯,只用一般的透明胶带随便

包扎了事,完全不当一回事,也让她见识到办桌过程的「残酷无情」。她快步跑回家,血还不断滴在地上,吓得一边哭一边走,内心突然觉得很孤单,进了家门后,全身一阵发麻,眼前一片漆黑就昏倒了,最后还被家

人紧急送医缝补伤口。

访查老师傅抢救古早食谱

流血的伤口无法阻挠她的斗志,老公也拿她没辄。她经常弄得伤痕累累,切伤、烫伤、跌倒损伤样样都来,冬天折虾鬚时,因为明虾必须冷冻,手指也常冻伤。每一道伤口,虽然疼痛,却让她深刻体会办桌人生的辛苦与无奈。

黄婉玲也曾想过要放弃,但一想到办桌的老师傅逐渐凋零,就无法停下手边的工作。在採访写书的过程,已经陆续有四位总铺师过世了,其中一位老师傅儘管虚弱住院,知道自己来日不多,临终前央求家人将他送回家,亲自指导妻子和徒弟学好「通心鳗」,深怕这道菜就此失传。

黄婉玲说,许多办桌师傅在访谈过程中,无意中会勾起往日伤痛,有的人出身贫苦,甚至屡被社会歧视。曾有七十几岁的老师傅讲到最后,竟然痛哭不已。

不辞辛劳寻访各地,黄婉玲找到了许多即将失传的古早味料理,包括酢醋虾、肉米虾、八宝油酥花条、和尚蛋、玉带鱼与猪心乾坤等,最为可惜的就是一道「富贵虾」,烹饪作法早已失传,就此绝迹。

肝肺炒上桌感受昔日诚意

百年前庙埕菜开席的规矩必须先上一道「请官来看戏」,黄婉玲说,这道菜是用猪「肝」炒蒜苗,猪「肺」炒凤梨或酸菜,菜名就是以「肝」和「肺」的台语谐音,象徵请「官」来看「戏」,光看菜名就能感受到昔日办桌的诚意。

因为家境优渥,黄婉玲自幼养尊处优,国小三年级,父亲就送她钻戒和欧米茄名錶,越是打扮像小公主,越被同学当成是动物园的稀奇动物,家人也从不相信她会去学办桌。

留住时代记忆疯狂又何妨

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▲黄婉玲出身台南望族,曾向明锦师等人学手艺。(谢明祚摄) 「鼎灶路边摆,酒席沿街设」的办桌场景,相信大家都不陌生,在各式餐厅林立后,办桌文化逐渐式微,古早味菜色也被取代。台南的美食作家黄婉玲出身名门望族,脱下高跟鞋与名贵套装,跟着总铺师学作
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来源:未知时间:2019-05-10 12:50作者:admin责任编辑:admin
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